Einleitung: Wenn die Küche zur Kostenfalle wird
Der Wareneinsatz gehört zu den größten Kostenfaktoren im Hotel – und ist gleichzeitig einer der intransparentesten. Viele Häuser wundern sich über hohe Einkaufskosten, schwankende Foodkosten oder zu geringe Deckungsbeiträge. Doch selten liegt das Problem in der Küche allein. Oft sind es fehlende Strukturen im Zusammenspiel von Einkauf, Lager und Ausgabe. Wer hier gezielt ansetzt, spart bares Geld – ohne Qualitätseinbußen.
1. Versteckte Verluste erkennen
Einer der häufigsten Fehler: Es gibt keine klaren Prozesse zur Bedarfsermittlung. Bestellt wird „aus dem Bauch“, Mengen schwanken, Lagerstände sind unklar. Die Folge: Überbestände, Verderb, Notkäufe – und kein Überblick über den tatsächlichen Verbrauch. Auch Schwund, falsche Lagerung oder nicht dokumentierte Sonderverbräuche verzerren das Bild.
2. Einkauf strukturieren – mit System statt Bauchgefühl
Ein sinnvoller Einkauf beginnt mit Bedarfsplanung. Grundlage dafür: aktuelle Auslastung, gebuchte Arrangements, Menüpläne. Ein fixer Bestellrhythmus (z. B. 2× wöchentlich) hilft, Mengen besser zu planen und Lieferwege zu bündeln. Wichtig: Klare Zuständigkeiten. Wer bestellt? Wer kontrolliert? Wer dokumentiert Preise und Abweichungen?
3. Lagerhaltung: Ordnung senkt Verluste
Das Lager ist kein Selbstbedienungsladen. Einheitliche Lagerstruktur, Regalkennzeichnung, First-in/First-out-Prinzip (FIFO) und regelmäßige Inventuren sind Pflicht. Wer regelmäßig kontrolliert, entdeckt Schwund, abgelaufene Produkte oder fehlerhafte Buchungen sofort – statt am Monatsende überrascht zu werden.
4. Küche als Partner – nicht als Schuldiger
Die Küche arbeitet oft unter Druck – und hat selten Zeit für Listen. Umso wichtiger ist es, sie in den Prozess einzubeziehen: Gemeinsame Kalkulationen, Schulung zum Thema Wareneinsatz, klare Vorgaben für Portionsgrößen, Resteverwertung oder Rücklaufkontrolle. Küchenchefs brauchen verlässliche Zahlen, keine pauschalen Vorwürfe.
5. Transparenz schaffen – und nutzen
Einfache Controlling-Tools, z. B. ein monatliches Dashboard mit Wareneinsatzquote, Deckungsbeitrag je Gericht, Abweichungsanalyse – helfen, Entscheidungen zu treffen: Preise anpassen, Lieferanten wechseln, Lagerstrategie überdenken. Und das Wichtigste: Kennzahlen müssen regelmäßig mit dem Team besprochen werden, nicht nur am Schreibtisch analysiert.
Fazit: Kein Kostenbewusstsein ohne Prozessklarheit
Wareneinsatz lässt sich nicht „wegkochen“. Aber mit strukturiertem Einkauf, sauberem Lager und partnerschaftlicher Zusammenarbeit zwischen F&B, Einkauf und Küche können Hotels mehrere Prozentpunkte sparen – ohne den Gast merken zu lassen, wo optimiert wurde.